今日から新学期。気分も新たに、去年はできなかったことにチャレンジしようと思ういい機会。今年は健康のことを考えて、トマトジュースを毎日飲むことにしよう。
　トマトジュースは、トマトをミキサーにかけたら出来上がり。そのままでもいいし、塩コショウで味を整えてもいい。生のトマトの味がわかる美味しいジュースだ。でも、毎日こればかりじゃ飽きてしまう。そうだ、今日は冷蔵庫にバナナと牛乳があるから一緒にミキサーにかけてみよう！隠し味にレモン汁も加えてみよう…。
　

　すると、なんとびっくり。ミキサーにかけたジュースが固まってしまった！コップを逆さにしてもこぼれてこない、これは一体どういうこと？

 

 

　実はこれ、牛乳に含まれるタンパク質と、レモン汁とトマトに含まれる酸が反応して、タンパク質が固まってしまったのです。

　タンパク質は、20種類ほどのアミノ酸が多数連結し、それが折れ曲がって立体構造を作る高分子です。熱や酸、かき混ぜるといった刺激が加わると、その構造が変わります。これを変性といいます。
　例えば、生卵をゆでるとゆで卵になる（熱変性）、卵白をかき混ぜるとメレンゲができる（表面変性）。生卵にはタンパク質が多く含まれているので、これらはその性質を上手に利用した調理法と言えるでしょう。そして、酢漬けにした魚の表面は、白く硬くなります（pH変性）。この性質が、今回の固まるジュースの現象に近いものです。牛乳のタンパク質が、レモンとトマトの酸の刺激によって変性し、タンパク質同士がくっつきやすくなり、固まりができるのです（凝集）。カッテージチーズを作る際にもこの作用を用いて、牛乳にレモン汁を加えて固めていくのです。

　身近な食べ物にも、不思議な科学がひそんでいます。それぞれの性質を考えて上手に実験をして、とびきり美味しいオリジナルレシピのジュースを作ってみてはいかが？