マグロの刺身の「食べごろ」を評価する方法を開発―触らずに非接触で食感が分かる：理化学研究所ほか
(2025年1月23日発表)
（国）理化学研究所と広島大学の共同研究チームは1月23日、「非線形光散乱現象」を利用してマグロの刺身の「食べごろ」を非接触で評価する方法を開発したと発表した。レーザー光をマグロの刺身に当てるだけで触らずに歯応えなどの食感（粘性や弾性）が分かり、今や世界に広まっている寿司や刺身の「食べごろ」が非接触で評価できるという。研究グループは、鮮魚の安全検査や冷凍保管時の品質検査などにも利用できるものと期待をかけている。
強い光を物体に当てると入射光と散乱光の関係が比例関係からズレた非線形になる。この現象のことを「非線形光散乱現象」と呼ぶ。
新技術は、理研生命機能科学研究センター 先端バイオイメージング研究チームの渡邉朋信チームリーダー（広島大学教授）らの成果。同チームリーダーらが先に発表している非線形光学現象の一つ「光第二高調波発生（SHG）」を利用したSHG偏光顕微鏡を用いて実現した。
食用の魚は低温下で一定時間熟成するとイノシン酸などの旨み（うまみ）成分が増すが、非常に傷みやすく、生魚（なまざかな）を安全に食べるには鮮度の評価が欠かせない。
こうしたことから鮮度の評価技術は百年以上の歴史があり、近年はコンピューター技術の導入も進んでいる。
一方、鮮魚の旨さは、成分だけでは決まらず、歯応えなどの食感が重要な要素となる。
しかし、マグロの刺身の食感を触らずに非接触で評価できるようにするのは難しいとこれまでは見られてきた。
共同研究チームは、その課題の解決にSHG偏光顕微鏡を使った。
偏光は、一方向にだけ振動する光のこと。SHG偏光顕微鏡は、その偏光を利用した顕微鏡で、コラーゲン、筋肉などを選択的に可視化できる。
研究では、新鮮な冷凍キハダマグロの柵（さく：切り分けた魚の身）を入手して8つのブロックにカット。飲食店と同じ手順で解凍した後、切り出した小さな切り身にレーザー光を様々な偏光角度で照射し、解凍を開始してから７２時間後までのSHG光を観察した。
その結果、①解凍後12時間内が食べごろ、②解凍から24～48時間で柔らかい歯応えに、③解凍後48時間で旨み成分であるイノシン酸の産生が飽和、④解凍後48時間で解けるような食感と強い旨みになる、という食感が非接触で得られたという。
これまでに報告されている鮮魚評価技術は、そのほとんどが魚種ごとに異なることが知られている。それに対し「今回開発された手法は、筋肉繊維のみから選択的に発せられるSHG光を指標としているため、（使える）魚種を選ばない」と研究チームは自信を見せている。
