食肉たんぱく質の加熱状態とpHを可視化―仏国立農学研究所と共同で開発：農業・食品産業技術総合研究機構
(2018年3月5日発表)
（国）農業・食品産業技術総合研究機構は3月5日、食肉たんぱく質の加熱状態とpH（ペーハー）を同時に検出して可視化する技術を開発したと発表した。消化されやすい高齢者向けの食肉製品の開発や病院食の改善などに役立つと期待されることから、今後企業などと連携して実用化にもっていきたいとしている。
食肉に含まれるたんぱく質は、加熱しすぎた場合や、胃でpH値が十分に下がらなかった場合には胃液中のペプシン（たんぱく質分解酵素）による消化性が低下することが知られている。
新技術は、赤外スペクトルの測定によって食肉組織の狙った場所の加熱状態とpHを可視化するというもので、フランス国立農学研究所（INRA）と共同で開発した。
赤外スペクトルは、試料に赤外線を照射して透過光や反射光を分光することで得られるスペクトルで、物質に固有の形を示すことから“分子の指紋”とも呼ばれ、分子構造の解析などに使われている。
高齢社会の進行と共に高齢者の低栄養状態をどう改善するかが課題になっており、食の細い高齢者は適量の食肉摂取で良質のたんぱく質を効率的にとって筋肉量の低下を防ぎ運動機能の維持につなげることが重要とされている。
このため、加熱しても硬くなり難い食肉加工品など食肉の組織構造を変えた様々な高齢者向けの製品が開発されている。
今回の新技術は、消化吸収の優れた食肉製品の開発や適切な調理法の提案などに役立つと見られ、食肉の赤外スペクトルを測定して特定の波長の値を比較することでたんぱく質の加熱状態とpHを同時に判定できる。
また、試料のマイクロメートルサイズ（１㎛は100万分の1m）の領域に赤外線を照射して赤外スペクトルを得る赤外顕微鏡を用いることによりこれまで測ることのできなかった微細な領域の加熱調理前後の食肉試料の任意の部位の状態やpHを可視化できるとしている。
