温暖地域の栽培むけに豆乳用大豆「すみさやか」を育成―青臭さやエグ味の少ない品種、健康志向にあわせ安定供給に寄与：農業・食品産業技術総合研究機構
(2021年9月21日発表)
（国）農業・食品産業技術総合研究機構は9月21日、関西以西の温暖な地域での栽培に適した豆乳用の大豆「すみさやか」を開発したと発表した。青臭さやエグ味が少ない澄んだ味わいの豆乳ができるとみられる。2020年から滋賀県の農家が契約栽培を実施している。消費者の健康志向の高まりを受けて豆乳の需要は大幅に増えていることから、作付面積を増やし安定供給に貢献するのが狙いだ。
「すみさやか」は、豆腐用主要品種「フクユタカ」を母に、強いエグ味や青臭みの成分を消した「エルスター」を交配して得られたF1個体（雑種第一代）を父とする人工交配から系統を選び出した。
主な特徴として、製造した豆乳中の固形成分や大豆成分量については農研機構が育成した寒冷地向けの「きぬさやか」よりやや高く、甘味やこく、青臭み、エグ味、おいしさなどについての官能評価でも、全ての項目で「きぬさやか」と同等以上だった。
また雑味が少なく、標準品よりややあっさりして淡白に感じる食感があり、豆乳加工にぴったりとの好評を得ている。
大豆特有の青臭みの原因である酵素リポキシゲナーゼは、熱に弱いことから加熱処理で臭みを防止できるが、過度の加熱処理をすると大豆たんぱく質の変成を引き起こすことから、交配育種で遺伝的に臭みを取り除くことになった。
食用大豆の国内の需要量は100万t程度で、このうち豆乳用の需要量はせいぜい6％に過ぎなかった。ところが昨今の健康志向の高まりや技術改良による品質の向上によって、2020年の豆乳生産量は10年間で約15倍の43万klに増えた。今後も需要の増加は続くとみられ、豆乳用国産大豆の安定供給の期待が大きかった。
これまでの「きぬさやか」は豆乳加工には優れている品種だが、寒冷地以外での栽培が弱いのが弱点。関西以西の温暖な地域での栽培ができる新品種の開発に期待がかかっていた。
