（独）農業・食品産業技術総合研究機構は12月5日、多収で用途が広い温暖地向け大豆の新品種「こがねさやか」を開発したと発表した。青臭さのない豆腐や豆乳が作れ、醤油や味噌などにも適しているという。
近畿や中国、四国地域には、煮豆や豆腐以外の加工製品の原料に適した大豆品種が少なく、その解決策にと同機構の近畿中国四国農業研究センターが開発した。
新品種の名称「こがねさやか」は、成熟してくると大豆の莢（さや）が黄金色に見えるようになることからそう名付けた。
豆腐や豆乳の青臭さの原因は、大豆に含まれているリポキシゲナーゼという酵素にある。
「こがねさやか」は、そのリポキシゲナーゼを含まないほか、粒の大きさが中粒でタンパク質含有率が高いのも特徴。
醤油の原料には、中粒でタンパク質含有率の高い大豆が求められるが、「こがねさやか」で作った醤油は「うまみ成分のもととなる窒素分が高くなり、官能評価も良好」という。
この「こがねさやか」は、平成27年から、たつの市（兵庫）と周辺地域の農家で栽培がスタートする予定で、すでに地場産の醤油への利用が決まっている。
「こがねさやか」の豆腐の評価。「不快味」、「こく味」、「おいしさ」は、1（悪）―5（良）の5段階評価で、「不快味」は、得点が高いほど不快でないことを示す（提供：（独）農業・食品産業技術総合研究機構）
